تتعد أشكال وأصناف الأكلات الخليجية في رمضان، وتتبارى الأسر والمطاعم والخيم الرمضانية، في تقديم الأطيب والأشهى منها.
ويمتزج المطبخ الخليجي متأثرا بالعديد من الثقافات، والمطابخ المحيطة به، كالمطبخ الهندي والمطبخ الإيراني والمطبخ اليمني.
هناك بعض الثوابت المشتركة على المائدة الخليجية التي من أهمها وجود التمر على مائدة الإفطار بأنواعه المختلفة، وأصنافه المتعددة، كل بحسب ذوقه، لاسيما وأن الدول الخليجية تشتهر بإنتاج التمور وكثرة أنواعها.
فضلاً عن أنه لا يمكن أن تخلو المائدة الرمضانية الخليجية من القهوة العربية، كما يُعد الحساء «الشوربة»، من أهم الأطباق الرمضانية وأكثرها شعبية، ويختلف الناس في توقيت تناوله فهناك من يحبذه قبل الصلاة، في حين يُرجئ آخرون تناوله إلى حين الفراغ من الصلاة، وقد يكون حساء «الشوفان» هو الأشهر.
ويعد وجود العصائر بأنواعها أمراً مألوفاً في مائدة رمضان الخليجية، ويأتي عصير «الفيمتو»، في مقدمتها، وعصير «قمر الدين»، وكذلك الليمون بالنعناع.
وتبقى «الكبسة» المعروفة سيدة مائدة الإفطار لدى الكثيرين، إلا أن هناك أطباقاً رئيسة أخرى لا تقل أهمية عن الكبسة سواء على الإفطار أو السحور؛ منها «السمبوسة»، و«الفول»، و«الهريس»، وفيما يلي عرضا لأهم الأكلات الخليجية في رمضان..
السعودية
إن كانت سفرة السعودية تتمتع بقواسم مشتركة على صعيد قائمة الطعام الخليجي، إلا إنها تمتلك خصوصية تمتاز بها وحدها، نظرا لاتساعها الجغرافي أولا، إضافة لانفتاحها على قائمة طعام دول البحر الأحمر، كما يتضح في جدة التي تتسم أطباقها بصبغة مصرية، وثالثا لاحتضانها الحرمين الشريفين، وهي بذلك تكون قبلة ليس لقوائم الطعام العربية والإسلامية بل تشمل حتى مؤثرات وافدة من قوائم الطعام العالمية التي وصلت إليها الثقافة الإسلامية.
ومن عادة أهل المملكة عند الإفطار أن يتناولوا التمر والرطب والماء، ويسمونه «فكوك الريق»، وبعد وقت قصير من انتهاء أذان المغرب يرفع المؤذن صوته بالإقامة، فيترك الجميع طعامهم ويبادرون إلى الصلاة، وبعد الانتهاء من صلاة المغرب ينطلق الجميع لتناول وجبة الإفطار الأساسية، والتي يتصدرها طبق الفول المعزز بالسمن البلدي أو زيت الزيتون، حيث لا ينازعه في هذه الصدارة طعام غيره، ولا يقدم عليه شيء، فطبق الفول في المملكة ذو شؤون وشجون.
ومن الأكلات الشائعة التي تضمها مائدة الإفطار إلى جانب طبق الفول، «السمبوسك» وهي عبارة عن عجين محشو باللحم المفروم، و«الشوربة»، وخبز «التميس»، وغير ذلك من الأكلات التي اشتهر أهل المملكة بصنعها في هذا الشهر الكريم.
وبجوار تلك الأطعمة يتناول الناس شراب «اللبن الرائب»، وشراب «الفيمتو»، أما أشهر أنواع الحلويات التي تلقى رواجًا وطلبًا في رمضان فهي الكنافة بالقشدة والقطايف بالقشدة والبسبوسة وبلح الشام.
وقبيل صلاة العشاء والتراويح يشرب الناس الشاي الأحمر، بعد طواف أحد أفراد البيت به، خاصة عندما يكون في البيت ضيوف.
أما في السحور، فنجد الخبز البلدي، والسمن العربي، واللبن، والكبدة، والشوربة، و«التقاطيع»، وأحيانًا الأرز والدجاج وغيرها من الأكلات الشعبية.
وتختلف أصناف المائدة الرمضانيَّة باختلاف مناطق المملكة، وقد نجد على هذه المائدة العديد من المأكولات الشعبيّة، التي ما زالت محتفظة بمكانتها، رغم ابتعاد بعض أبناء الجيل الحالي عن تناولها وميلهم نحو الوجبات السريعة وبعض المأكولات العالمية، وقد تحتوي المائدة الرمضانية على «المطازيز» و«المرقوق» و«القرصان» و«الحنيني» و«العصيدة»، وغيرها من المأكولات الشعبيّة الأخرى.
ولا تكاد تخلو السفرة الرمضانية من «مشروب السوبيا»، والذي انتقل للبلد الحرام وانتشر بداية في الحواري والأزقة المكية القديمة من الجارة المصرية، التي حمل معظم أبنائها من بلدهم الأم كثيرا من العادات إلى المملكة.
الكويت
وتحتفظ موائد الكويتيين، منذ عقود من الزمان، بأطباق مختلفة في رمضان، ومن أهم هذه الأطباق وهي بمثابة أطباق رئيسية نادرا ما تخلو منها الموائد، «الهريس» التي تعد واحدة من الأكلات الكويتية المعروفة خلال هذا الشهر، والتي تشكل طبقا رئيسيا وأساسيا فيها وتصنع من القمح المهروس مع اللحم ويضاف إليها عند التقديم السكر الناعم والسمن البلدي والدارسين «القرفة» المطحونة.
ولا تخلو موائد الإفطار في البيوت الكويتية من أكلة «التشريب» وهي عبارة عن خبز الخمير أو الرقاق، مقطعا قطعا صغيرة، ويسكب عليه مرق اللحم، الذي يحتوي بالغالب على صنفين هما القرع والبطاطس، وحبات من الليمون الجاف الذي يعرف بـ«لومي».
ويعتبر «الجريش» من الأكلات الشعبية المفضلة في شهر رمضان، حيث يطبخ من القمح وكان الكويتيون قديما يقولون «صالح مالح ما يحب إلا الجريش.. لقمته في العيش كبر المنصبة».
أما «اللقيمات»، فهي من حلويات شهر رمضان وتعرف بـ«لقمة القاضي»، وتعمل من الحليب والهيل والسمن والزعفران والعجين المختمر، وتقطع لقيمات، وتلقى في الدهن المغلي حتى الاحمرار، ثم توضع في سائل السكر أو الدبس.
وهناك أكلتا «البثيث» و«الخبيص»، وهما أكلتان شعبيتان غالبا ما تقدمان في شهر رمضان وتصنعان من الدقيق والتمر والسمن.
ومن حلويات شهر رمضان في الكويت، أكلة «الساغو» وهي تشبه المهلبية، وتسمى «الماغوطة»، ويدخل في تركيبها مسحوق جمار جوز الهند، عوضا عن النشا، وسميت «ماغوطة» لأن سائلها مطاطي.
وأهم ما يميز هذه الحلويات نكهتها ومذاقها الطيب ورائحتها المميزة، فكان يدخل في صناعتها الهيل والدارسين والزعفران، وهي مجموعة من البهارات الحلوة المذاق، وأيضا القهوة الحلوة وهي عبارة عن الزعفران المغلي بقليل من السكر.
وقد اعتاد أهل الكويت في السهرات الرمضانية بالماضي، وبالأخص في الدواوين التي تستمر في استقبال روادها إلى ساعات متأخرة من الليل على تقديم أطباق خاصة من الأكل تعرف بـ«الغبقة»، وكانت تقدم في وقت لا يزيد على الساعة العاشرة مساء، وهي تحتوي على أصناف شعبية خفيفة مثل «الباجيلا»، و«النخي» و«المحلبية»، وخبز الرقاق، بالإضافة إلى تشكيلة منوعة من الحلويات الشعبية.
ويعد مشروبات الليمون بالزعفران، والنعناع، بالإضافة إلى الشاي والقهوة العربية وشاي اللومي الأسود والكابتشينو، هي مشروبات المساء، وتقدم مع بعض المكسرات الخفيفة، قبل السحور.
الإمارات
وعلى الرغم من المتغيرات والتطورات التي طرأت على شتى مجالات الحياة في الإمارات، ومع كثرة الوافدين، إلا أن أسراً إماراتية كثيرة ما زالت تتمسك بالعادات الرمضانية في الطعام، والالتزام بإعداد أبرز أصناف سفرة رمضان المتنوعة، التي تتوزع ما بين وجبات رئيسة ومنها «الثريد»، و«الهريس»، والحلويات ومن أشهرها «اللقيمات»، و«الساقو»، و«الفرني».
ويعد رمضان فرصة مثالية لربات البيوت في الإمارات، لإعادة إحياء الأصناف التقليدية، التي قد يجهلها أبناء الجيل الجديد، الذي يلم بالأصناف الغربية أكثر من المأكولات الشعبية التي تجسد ثقافة المطبخ الإماراتي، الذي يعد جزءاً لا يتجزأ من عادات وتقاليد المجتمع المحلي التي ينبغي المحافظة عليها والتوعية بأهميتها.
كما تحرص الأسر، على إعداد «البزار»، أشهر أنواع البهارات المحلية التي تميز المطبخ الإماراتي، وتعطي أصنافه نكهة مميزة، ويدخل في إعداد أغلب الأطباق الإماراتية.
«المضروبة»، أكلة شعبية قوامها الطحين والسمك المملح، دائما ما تتواجد في السفرة الرمضانية بالإمارات، كما الحال مع «الخبيصة»، وهي ضرب من الحلاوة الشعبية من الطحين والسكر أو العسل وماء الورد.
على الرغم من غياب مهنة «المسحراتي»، التي كان يتكفل بها «المِسَحِر»، أو «بوطِبيلة»، كما تسمى بالعامية، لإيقاظ الناس لتناول السحور، ما زالت أسر إماراتية كثيرة تحرص على الالتزام بالسحور الذي يجمع، كما الإفطار، أفراد الأسرة، على مائدة واحدة.
ويعد «الفرني» إحدى أبرز الحلويات التقليدية في الإمارات، التي يتم إعدادها لسفرة رمضان.
قطر
وتتميز الأجواء الرمضانية بدولة قطر، بحضور الوجبات الشعبية، وتعد المأكولات الشعبية أبرز ما يحضر على وجبات الطعام عند القطريين؛ حيث يزيد الطلب على وجبات «الثريد» و«الهريس».
ويحرص القطريون عادة على أن تكون مائدة الإفطار و«الغبقة» عامرة بأصناف الأكلات الشعبية مثل «الثريد» و«الهريس»، وشوربة «الهريس» و«المحمر» و«المضروبة» و«المرقوقة» و«كباب النخي» و«البلاليط» و«الخنفروش»، وغيرها الكثير.
نظرا لأن سوق «واقف»، العامر بالتراث القطري فإن المتجول يجد عددا من السيدات الماهرات في طهي هذه المأكولات الشعبية القطرية، وبيعها للمواطنين والمقيمين وحتى السائحين الراغبين بتذوق أصناف المأكولات القطرية والتعرف على محتوياتها.
وتعد هذه الأكلات لا غني عنها على المائدة، كجزء من التراث القطري، والعادات والتقاليد التي تحرص العائلات القطرية على الحفاظ عليها في هذه الأيام، وهناك من يشتري كميات قليلة لوضعها على المائدة من باب إحياء التراث أو تعويد الأبناء عليها، خاصة أن الجيل الجديد أغلبهم لا يعرف هذه الأكلات، ويعتمد بصورة كبيرة على الوجبات الجاهزة، والأطعمة الغربية.
كما يقدم مرق «الثريد» في صحن عميق مع خبز الرقاق، الذي يعتبر أساس أكلة «الثريد»، وخبز الرقاق يحضر بواسطة «التاوة»، وهي صفيحة من الحديد السميك دائرية الشكل تقريباً، حيث تقوم المرأة بمسح طبقة رقيقة من العجين فوقها بعد أن تسخن جيدا.
وتعد أشهر الحلويات الرمضانية على المائدة القطرية، اللقيمات، التي تصنع من الهيل والسمن والزعفران والعجين المختمر والخميرة والماء، وهناك من يضيف الحليب إلى المقادير.
وعن «البثيثة»، تقول إنها عبارة عن حلاوة شعبية لذيذة قوامها التمر والطحين والسمن وتعد من الحلويات على السفرة أيضا.
ومن أشهر الحلويات الشعبية، يأتي «الخنفروش»، وكانت تكلفتها كبيرة في الماضي، ولذلك كان يقتصر عملها على المناسبات الخاصة بأن تصنع للعريس في ليلة زفافه.
سلطنة عمان
تحرص النساء العمانيات، كعادتهن، على إعداد أبرز الأطباق العمانية التقليدية لسفرة رمضان، التي تزخر بما لذ وطاب من أنواع الأكلات العمانية الشعبية الشهيرة، والقريبة من المطابخ الخليجية الشقيقية، مثل «الهريس»، و«الثريد»، و«العرسية»، و«الخنسروس»، وبعض الفطائر مثل «السمبوسة» بالخضار أو اللحم والمصانف.
وعادة، ما تحفل السفرة العمانية، بأطباق شامية ومصرية أخرى.
ومن أشهر الحلويات في عمان «السُلطانية»، والتي تتميز بارتفاع أسعارها وخاصة بعلية القوم، وهناك حلوى «نزوي» و«صحار»، و«سخانة السمن»، و«الساقو»، و«صب الجفشة».
ويحرص العمانيون على تناول وجبة السحور، الذي تعد من الوجبات الرئيسة في شهر رمضان، إذ تعين الصائم على تحمل فترة الصيام عن الطعام، من الفجر حتى المغرب، وتمد جسمه بالطاقة والنشاط والحيوية، ويأكلون فيه اللحم والأرز، ويشربون الشاي والقهوة.
ولأن القهوة هي أساس السفرة العمانية، بشكل عام، وعنوان الكرم، تتفنن العمانيات في صنعها، مضيفات إليها باقة منوعة من الأعشاب كالريحان والزعفران والهيل وماء الورد.
البحرين
وتتميز الموائد البحرينية، خلال شهر رمضان في البحرين بتنوعها، إلا أنه على رغم هذا التنوع، فإن العوائل البحرينية تصر على تمسكها بالأكلات الشعبية التي تزين هذه الموائد بشكل يومي.
ولا تخلو مائدة في البحرين من الأكلات الشعبية على الإفطار لا سيما وأنها تتميز بمذاق طعمها، ومن هذه الأكلات «الثريد» و«الهريس» و«العصيدة» و«الخبيصة» و«الزلابية» و«المنفور» وغيرها من الأكلات الشعبية التي تحرص ربات البيوت على أن تكون متوافرة بشكل يومي على المائدة، وغالباً ما يتم تقديم مثل هذه الأطعمة خلال شهر رمضان، لما تحمله هذه الأكلات من طابع شعبي تميز به الشهر.
وقد فرضت هذه الأكلات نفسها على الموائد خلال شهر رمضان، فعلى رغم أن بعض العوائل أصبحت تفضل الأطعمة الغربية خلال شهر رمضان؛ فإنها مازالت تقدم في الوقت ذاته الأكلات الشعبية التي فرضت نفسها على الموائد للذة طعمها.
وفي ظل انتشار الأكلات الشعبية خلال شهر رمضان؛ بدأت بعض ربات البيوت غير العاملات في تجهيز هذه الأطعمة وبيعها لربات البيوت الأخريات اللواتي بدأن في الإقبال على شراء هذه الأكلات، خاصة مع صعوبة طبخها، وكثرة تكاليف موادها الأولية على رغم طعم مذاقها الذي يعد رائعاً بالنسبة إلى الأغلبية.
وتقبل ربات البيوت على شراء الأكلات الشعبية بشكل مستمر وإن لم يكن بشكل يومي؛ في الوقت الذي تمييز فيه بعض المطاعم خلال شهر رمضان بتقديم الأكلات الشعبية والتي تقبل على شرائها العديد من العوائل، على رغم أن بعض ربات البيوت يحرصن على طبخ هذه الأكلات بأنفسهن.
